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气调保鲜在肉类保鲜中的应用
发布时间:2016-04-28 点击浏览:

腐败变质是受大气环境和温度影响产生的,目前鲜肉包装有真空包装和气调包装,真空包装时,鲜肉缺氧,肉色呈淡紫色,消费者认为不新鲜,气调包装具有护色、保味的功能,因此更具有实用价值,经过对气调包装不同配比的混合气体下的红色肉块包装,在06℃条件下贮藏时的微生物指标、理化指标及血红素的变化分析,贮藏7天后(包装C)可以保持较高的血红素(158 mgkg)和较低的细菌总数(1og439)(包装B)肌肉的血红素下降较大 (89 mgkg) 而细菌总数相近(1og457)。因此,可以认为气调包装新鲜肉的货架期最好为7天,鲜肉气调包装材料,要求高阻气性的塑料复合薄膜,包装材料采用KPETPE薄膜。

1、 营养学家认为生猪宰杀后体内还有一种ATP的活性物质,如立即食用,其营养价值反而不如先冷却后食用;如宰杀后在0~4℃冷却24h,使ATP失去活性,实现排酸过程,猪肉质地变的柔软有香味,口感好,而且有利于人体吸收,这种肉称之为冷却肉。冷鲜肉的包装有真空包装、充氮包装和复合气调保鲜包装等几种形式。因为真空包装和充氮包装在包装后冷鲜肉的颜色发暗,失去鲜肉原有的新鲜色泽,故一般采用复合气调保鲜包装,复合气调保鲜包装后冷鲜肉的保鲜期为7~12天,并可保持新鲜肉的色泽和香味。

2、 肉类色泽取决于肌肉表面肌红蛋白的三种状态,真空和充氮包装时因缺氧,肌红蛋白转变为还原肌红蛋白,肉呈淡紫色;肉类长时间暴露在空气中,肌红蛋白转变为正铁肌红蛋白,肌肉呈深褐色;包装容器内保持一定氧气时,肌红蛋白转变为氧合肌红蛋白,肌肉呈现鲜肉的鲜红色泽。由于气调包装充入适当比例的保鲜气体后,不仅能保证鲜肉的品质不变,并能保持其原有新鲜色泽,吸引消费者购买,所以冷鲜肉采用复合气调保鲜包装比较适合。

3、 冷鲜肉复合气调保鲜包装的混合保鲜气体由O2CO2构成。其中O2的浓度配比较高,因较高浓度O2可以使冷却肉保持新鲜肉的鲜红色泽;适量浓度的CO2能阻碍抑制细菌和微生物的生长繁殖。根据国外经验和我公司的实践证明,混合气体中的O2浓度在65~70﹪,CO2浓度在35~30﹪之间可取得比较满意的效果。这样不仅可以延长冷鲜肉的保鲜期,而且冷鲜肉的外观色泽亦比较好看,吸引消费者。

4,、肉类加工设备分切割类设备和调理类设备,一般有切肉丝机、切肉片机、切丁机、锯骨机、砍排机、切熟肉机、切片机、绞肉机、滚揉机、盐水注射机、断筋膜机、猪肉去皮机、肉类切割流水加工线,肉类分割等设备,都米特食品机械可提供各种肉类加工设备和方案。

     生鲜肉类分为两大类,一类是猪、牛、羊肉,肉色呈红色,既要求保持鲜肉的鲜红色泽又要求防腐保鲜;另一类是鸡、鸭、鹅等家禽肉,肉色呈白色,只要求防腐保鲜。红色肉类的肉中含有鲜红色的氧合肌红蛋白。在高氧环境下可保持肉色鲜红,在缺氧的环境下还原为淡紫色的肌红蛋白,如采用真空包装,红肉会因缺氧而呈淡紫色,这时消费者就会误认为肉不新鲜而影响销售。但如果采用红肉气调包装就不会出现以上情况。红肉气调包装的保护气体由O2和CO2组成,O2的浓度需超过60%才能保持肉的红色色泽,CO2的最低浓度不低于25%才能有效地抑制细菌的繁殖。各类红肉的肌红蛋白含量不同,因此不同红肉气调包装时氧的浓度需要调整,以取得最佳的保持色泽和防腐的效果。猪肉气调包装保护气体的组成通常为60%~70%的O2和30%~40%的CO2,在低温(0~4)的环境下货架期通常为8~10天。家禽肉气调包装目的主要是防腐,保护气体由N2和CO2组成,禽肉用50%~70%的CO2和50%~30%的N2的混合气体气调包装在低温(0~4)的货架期为14天。

家畜与家禽屠宰后的胴体被大量的细菌污染,需要经过清洗、冷却、消毒液处理、分割与称量后经气调包装才能取得有效的保鲜效果。肉类气调包装的包装材料应采用PA/PE、PET/PE等对气体有阻隔性的复合塑料薄膜。

        


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